Este nome nos remete a Portugal no anos de 1947, quando preparava-se para a abertura de um restaurante de luxo instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz e que se iria chamar “Cozinha Velha”. Houve uma especial preocupação em se ter um cardápio bem estruturado com cozinha nacional portuguesa, com pratos mais sofisticados justificando o local onde está instalado o restaurante. Então, em pesquisa para a tarefa que teria para desenvolver, o chef viajou por França visitando restaurantes de elite gastronômica. Lá conheceu a receita de “Brandade Chaude de Morue” com toda sua leveza e textura.
Desta forma começou a tradição do bacalhau espiritual ou espirituoso, após degustar essa delícia nossos pés tendem a flutuar, o coração amansa e a fome passa (é claro! hehehe)…
Para isso, separamos os ingredientes:
- 500 gramas de bacalhau em lascas dessalgado (veja AQUI como eu faço a dessalga rápida em poucos minutos)
- 4 pães amanhecidos picados e demolhados em 100 ml de leite
- 2 colheres de farinha de trigo
- 200 ml de leite
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1/2 xícara de azeite
- 2 dentes de alho fatiados
- 200ml de creme fresco
- 2 cebolas em fatias finas
- 2 cenouras raladas em ralo grosso
- sal
- pimenta do reino branca
- noz moscada
Após a dessalga do bacalhau, reservei 1 xícara de sua água.
Em separado, numa outra panela, derreti a manteiga, acrescentei a farinha mexendo bem e famoso roux (base para molhos, sopas ou guisados, um creme espesso e homogêneo). Então, juntei a água reservada, acrescentei o leite e o creme, temperei com sal, pimenta e noz moscada, assim obtive uma mistura bem cremosa e densa. Desliguei a chama. Reservei.
Em uma outra panela, refoguei acebola ralada no azeite, coloquei, o alho, a cenoura, o bacalhau e cozinhei por uns cinco minutos. Juntei o pão e a metade do creme reservado. Desliguei o fogo e mexi bem.
Comecei a montagem, colocando em um refratário o bacalhau com cenoura, cobri com o creme restante e leve ao forno preaquecido apenas para gratinar.
Servi com salada verde e arroz branco.